DONGREEのコーヒー焙煎
（フジローヤル 半熱風式焙煎機 R-101）
職業としてコーヒー焙煎に取り組む場合、プロファイルは重要です。
再現可能な焙煎レシピとして。共同作業の指南書として。または新たなコーヒー豆に取り組む場合の参考データとして。
もちろん、あくまでもデータで、それが全てではありません。
長年の経験を積み重ねて、感性を研ぎ澄ませていく手仕事としての焙煎は、一焙煎士として目指したい高み。
その高みにのぼるためにも、コーヒー豆の『そもそも持っている特徴』というものを知り、その変化を捉え、変化する仕組みを知り、その上で自らの感性を混ぜていく。
DONGREE COFFEEROASTERSでは、果実の種であるコーヒーの自然の甘みと、火を使うローストという『料理法』ならではの香ばしさのバランスを大切にしています。
酸味も苦味も、フローラルさもロースティさも、コーヒーを美味しく伝えるために、できる限りデザインして焙煎に挑む。
安定した手法よりも、理論と感性で一期一会の自然の恵みとしてのコーヒーを仕上げる。
人の営みがつながる、手仕事と顔の見える経済を担うものとして、とても大切に思っています。
その具体的な手法について、ここでご紹介します。
焙煎をしない人にも、こうした情報を公開することで、スペシャルティコーヒーの幅広い味わいのこと、それが海を超えた世界中の手仕事に循環する価値になっていくこと。
かつてスペシャルティコーヒーを取り巻く、豊かさを自ら作ろうとする人々のクラフトマンシップに刺激を受け、人生を救われた1人の人間として、ただの飲み物で終わらないコーヒーの豊かさと愉しさを伝えたいと思っています。
焙煎機
フジローヤル R-101（1kg） 半熱風式 2019年モデル
1・Cahrage
生豆投入
一度、250度の高温暖気した焙煎機に投入することで、インパクトのあ るカロリーを生豆に与えます。
2・Bottom
ボトム
投入からカロリーを一旦吸収した生豆が、温度上昇を始めるタイミングで、最初の火力調整を行います。ここで、明るくクリアな酸を残すのか、ボディを強めるのかの方向性が変わってきます。
3・Moisture Phase
加水分解フェーズ
110度〜130度の温度帯で、排気をゆっくり行うことで窯内の水蒸気をストックしながら、生豆の加水分解を促します。ここでの長短で、酸質の柔らかさと、ブラウンシュガーのような質感のある甘みの強弱が生まれます。
4・Dry Phase
脱水分解フェーズ
表面温度が130度を超えてくると、豆の中心部も100度に達し、豆全体から水分が蒸発しはじめます。ここから排気を強めていくことで、鮮度を保ったまま脱水分解を促し、メイラード反応へとスムーズに移行させます。
5・Gold Point
ゴールドポイント
150度台で、豆が黄色(ゴールド)に色づくタイミングがあります。脱水分解のクライマックスが落ち着き、味の主成分を発達させるメイラードへと移行するサインで、ここからの進行速度で酸味と甘味のバランスを決めていきます。
6・Maillard Phase
メイラードフェーズ
豆がゴールドポイントを超えて黄色から茶褐色に色づく過程でメイラード反応が始まります。後半の火力と排気を同時に抑えることで、硬質化した豆の表面を焼きすぎることなく、包み込むような熱で仕上げていきます。
7・Clack Point
ハゼ
脱水分解が終了し、硬質化した豆からハゼ音が始まったら最後のカロリーを加える繊細な時間です。豆内部への通気孔が生まれるこのタイミングで、短時間での火入れをすることで、コーヒーフレーバーが一気に発達します。
8・Development Phase
デベロップメント
フェーズ
ハゼから焙煎終了まで、豆表面への伝導熱を最小限に止めながら、最後のカロリーを与えていきます。仕上がりイメージによって30〜90秒の幅でコントロールしています。
9・Finished
焙煎終了
焙煎終了のタイミングになったら素早く排出して、急冷します 。
コーヒー屋としてのDongreeの始まり
DONGREE COFFEEROASTERSの前身である、『Dongree コーヒースタンドと暮らしの道具店』
京都東山の一角にある町屋を改装した小さな個人店で、Dongreeは店舗営業を始めました。
そのお店では、京都五人の焙煎職人によるコーヒー豆を扱い、コーヒーの種類ではなく、コーヒー焙煎屋さんの顔で選び、そして一杯ずつ目の前で丁寧にドリップする、"顔のわかる手仕事"としてのコーヒーを提供していました。
Dongreeのコーヒーの原点には、そんな五人のプロフェッショナルの手仕事があります。
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