DONGREE焙煎プロファイル紹介
職業としてコーヒー焙煎に取り組む場合、プロファイルは重要です。
再現可能な焙煎レシピとして。共同作業の指南書として。または新たなコーヒー豆に取り組む場合の参考データとして。
もちろん、あくまでもデータで、それが全てではありません。
長年の経験を積み重ねて、感性を研ぎ澄ませていく手仕事としての焙煎は、一焙煎士として目指したい高み。
その高みにのぼるためにも、コーヒー豆の『そもそも持っている特徴』というものを知り、その変化を捉え、変化する仕組みを知り、その上で自らの感性を混ぜていく。
DONGREE COFFEEROASTERSでは、その普遍的なコーヒーの特徴とその引き出し方を『5つの焙煎スタイル』で追求し、その違いと共に、コーヒーの多様な味わいを楽しんでいただける焙煎屋であることを大事にしています。
ここでは、その５つの焙煎プロファイルをご紹介します。
焙煎をしない人にも、こうした情報を公開することで、コーヒーの幅広い楽しさが伝わればと思っています。
焙煎機information
フジローヤル R-101（1kg） 半熱風 2019年式
五焙プロファイル01
華 HANA
浅煎り-Light Roast
平均焙煎時間：9分
平均焙煎終了温度：183℃
主な銘柄例：エチオピア・コロンビア
コーヒーの持つフルーティなアロマとフレーバーを引き出すプロファイル。煎り上がり温度は低く、甘みを伴ったフレッシュな果実感を引き出すため、短時間で繊細な焙煎進行が必要。
五焙プロファイル02
柔 YAWRA
中浅煎り-Medium Roast
平均焙煎時間：12分
平均焙煎終了温度：187℃
主な銘柄例：コスタリカ
果実感と、コーヒーの"コク"のあるマイルドな味わいを程よく調和させたプロファイル。アシデティ(酸味特性)が、甘みへと変化する途上での煎り込みがポイント。
五焙プロファイル03
誠 MAKOTO
中煎り-High Roast
平均焙煎時間：11分
平均焙煎終了温度：193℃
主な銘柄例：ニカラグア・ブラジル
コーヒーの中庸的な味わいを豊かに引き出すプロファイル。ドライフェーズでの十分な内圧と、メイラードフェーズの遅すぎず速すぎずのバランス重視の焙煎進行。
五焙プロファイル04
遊 YU
中深煎り-City Roast
平均焙煎時間：12分
平均焙煎終了温度：196℃
主な銘柄例：グァテマラ
果実感を残したまま、苦味とコクがしっかりとしたボディ感で味わえる、コーヒーの複雑でユニークな部分を引き出すプロファイル。水分を残したまま各フェーズへの進行速度と内圧で"遊ぶ"ことを意識的に行う焙煎。
五焙プロファイル05
重 JU
深煎り-Fullcity Roast
平均焙煎時間：13分
平均焙煎終了温度：200℃
主な銘柄例：ケニア・パプアニューギニア
十分なコクと苦味の中にキャラメライゼーションの甘さも引き出す王道プロファイル。RoRを低めに保ちながら、入念に焙煎進行させ、苦味をネガティブに残さない十分な排気と煎り終わりタイミングがポイント。
COFFEE豆 オンライン販売中
コーヒー屋としてのDongreeの始まり
DONGREE COFFEEROASTERSの前身である、『Dongree コーヒースタンドと暮らしの道具店』
京都東山の一角にある町屋を改装した小さな個人店で、Dongreeは店舗営業を始めました。
そのお店では、京都五人の焙煎職人によるコーヒー豆を扱い、コーヒーの種類ではなく、コーヒー焙煎屋さんの顔で選び、そして一杯ずつ目の前で丁寧にドリップする、"顔のわかる手仕事"としてのコーヒーを提供していました。
Dongreeのコーヒーの原点には、そんな五人のプロフェッショナルの手仕事があります。
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